在酒店厨房设备运作当中的员工流动中厨房的流动路线、通行量、行走习惯、行为特点，对酒店厨房设计及人性化设计,酒店厨房厨具具有十分重要的作用。厨房员工是厨房运作的主体，又是污染物携带者。设计中既要为员工工 作提供便利，又要限制不良习惯动作。不同员工工作、工艺动作不同，需要不同的设备与条件。根据员工走动路线、动作过程、携带物流传递酒店厨房设计相应的酒店厨房设备设施。

(1) 员工通行路径

厨房有多种出人口、通道，要根据需要设计其酒店厨房设备、酒店厨房厨具、路径，确保流线畅通。进货、员工出人、垃圾排运不应与传菜通道混用，不应穿越餐厅。员工出人口设置更衣间、卫生间，不能与餐厅卫生间混用。传菜通道要尽量短，要尽量直通餐厅，与收残分设不同出人口。

(2) 通道宽度

不间用途的通道宽度、门口数量及宽度有不同的标准要求。传菜、有推车运送的通道要宽一点，工作间内的通道要窄一点。不同的通道、不同档次的酒店、不同规模的厨房，有不同标准要求，在酒店厨房设计中要符合标准要求。

(3) 划分运行区间

厨房各工作间应有区域划分，员工工作、生活、办公也必须区分，并有明显的区域界线，避免界线不淸或互相穿插。在工作区内不能设卫生间，设计应为员工提供更衣间、卫生间，把 生活区与工作区分开。特别是要求洁净度比较髙的凉菜间，不允许外人进入。

(4) 人性化设计

人性化酒店厨房设计也就是根据工艺动作需要考虑的设计。例如，刀工在工作时，酒店厨房设备要有存放的位置，需要菜架、保鲜柜、冰柜;改刀配伍后的主、辅料装盘，需要有取盘、放盘的位置，这一过程还包括洗涮、淸理案面，就需要设水池。不设水池或水池距离较远、取水不方便，工作人员就会减少案面淸洗，食品卫生将受到影响。动作分析，就是保证人性化设计的细节。每个岗位的员工都有需要考虑分析的环节细节。