为了获得理想的烹饪菜品，必须对原料进行初步加工，或摒弃影响成品品质的部分，如苹果的去皮去核等，或为了成品的外形哭观，如金丝枣的划丝，或有利物料的进一步加工，如切分、玻碎、打浆、榨汁等。厨房原料的初加工机械和设备很多，我们只能介绍厨房常见机械和设备中的一部分。

厨房里有些果品和蔬菜的外表皮比较粗糙、坚硬，有的还具有特殊的不良风味，在加工成品之前必须去皮才能保证产品的质量。一般去皮的方法有如下几种：

1、机械去皮：机械去皮是用食品机械装置使果蔬的外皮与肉质部分强制分离的方法，除掉的外皮带有少许肉质部分。其中有用刀具切割的，如苹果削皮机，也有用摩擦方法磨皮的，如马铃落擦皮机。

2、碱液去皮：碱液去皮是利用一定浓度的强碱，在适当的温度下，对物料处理一段时间，果皮比较耐腐性，透过的碱液进入物料的皮下细胞层之间，这时粘结物质果胶及原果胶被溶解，细胞松离，O而果肉的薄璧细胞较抗碱，使外皮完整的脱离下来。

3、蒸汽去皮：蒸汽去皮是利用高温高压蒸汽对物料表面进行短时间的作用，这时果蔬的表面迅速变热，使皮下组织温度也达到沸点以上，其中液体蒸发汽化而增加内部的压力，与外面的高压蒸汽相平衡，物料基本保持原状，当外部高温高压突然解除后，物料表皮下的内压大于外压，果皮被膨胀破裂而脱离果肉。果皮便很容易被除去。

4、酶法去皮：酶法去皮是利用果胶酶的作用，使之渗入果皮下的细胞层间，这时果胶被水解，果皮与果肉分离。

5、冷冻去皮冷冻去皮是在-23~-28℃低温下，将果实迅速冷冻封皮下几层细胞，冻结后立即解冻，此时皮层松脱也很容易除去。为防止冷冻刺激的引起褐变，在技术上要注意不能过分深人冷冻，同时还要用抗氧化剂迅速处理。